MONEN SORTIN SILLIT

Maailman merissä on monia eri sillilajeja. Sillit elävät miljoonien kalojen parvissa. Mistä sillilajista tehdään anjovista? Entä mitä eroa oikeastaan on suolasillillä ja maustesillillä? Nyt perehdymme sillin saloihin.

Silli

Silli (Clupea harengus) on solakka kala, joka rasvapitoisuutensa vuoksi lasketaan rasvaisiin kaloihin. Silli on ollut kautta aikojen suosittu ruokakala. Sillistä jalostetaan monia tuotteita, kuten maustesilliä ja marinoitua silliä.

Sillin alalaji riippuu siitä, mistä kala pyydetään. Itämeren tai Koillis-Blekingen pohjoispuolen alueen silliä kutsutaan silakaksi. Silakka on hieman silliä pienempi ja vähärasvaisempi, sillä suolapitoisuudeltaan alhaisemman veden kalat ovat kooltaan pienempiä.

Sillin ravinto koostuu eläinplanktonista, äyriäisistä, kalanpoikasista ja nilviäisistä. Sillit elävät suurissa, tiiviissä parvissa melko lähellä pintaa, joten sillin kalastuksessa ei juuri saada ei-toivottuja sivusaaliita. Silli voi elää jopa 25-vuotiaaksi. Keskimäärin ne elävät kuitenkin alle 10 vuotta.

Abban käyttämä silli pyydetään Pohjois-Atlantin ulapalta Norjanmereltä ja Pohjanmereltä.

Vuodesta 2011 lähtien kaikki Abban sillituotteissa käytetty silli on ollut MSC-merkittyä. MSC on riippumaton, kansainvälinen organisaatio, joka pyrkii säilyttämään kala- ja äyriäiskannat elinvoimaisina. MSC-merkintä kertoo, että kala on pyydetty ekologisesti kestävällä tavalla.

Suolasilli ja sokerisuolattu silli

Molemmat voidaan säilöä joko fileoituna tai kokosillinä. Nimensä mukaisesti suolasillissä on mausteena vain suolaa kun taas sokerisuolatun sillin makua pehmentää myös pieni määrä sokeria. Sokerisuolattu silli on Suomessa yleisesti käytetty raaka-aine mm. vakuumisilleissä.

Maustesilli ja matjessilli

Maustesilli voidaan säilöä joko tai fileoituna tai kokosillinä. Molemmissa valmistustavoissa kala säilötään liemeen, joka valmistetaan vedestä, mausteista, sokerista ja suolasta. Maustesillejä ovat myös esimerkiksi eri matjessillimme, joita säilötään molemmilla tavoilla.

Aito matjessilli saa nimensä hollanninkielen sanasta maatjeshaaring ja saksankielen sanasta madikeshering, jotka tarkoittavat neitsytsilliä. Nimi viittaa siihen, että silli pyydetään aikaisin syksyllä, jolloin kala ei vielä ole sukukypsä. Juuri silloin kalan rasvaisuus ja koko ovat täydelliset matjessilliin. Matjessilli valmistetaan maustesillin tapaan käyttämällä vettä, mausteita, sokeria ja suolaa. 

Marinoitu silli

Marinoitu silli on on fileoitu tuoreena ja kypsytetty sen jälkeen etikka-vesimarinadissa. Silli maustuu tämän jälkeen purkeissa erilaisissa mausteliemissä. Lasipurkeissa myytävät Abba sillisäilykkeemme ovat marinoituja sillejä.

Kilohaili

Kilohailia (sprattus sprattus) käytetään anjoviksen valmistukseen. Kilohailia kutsutaan myös brislingiksi (norjalaisnimitys). Kilohailin tunnistaa vatsaharjanteesta, joka tuntuu terävältä. Säilöttynä sitä voidaan myös kutsua sardiiniksi. Kilohaili on hieman hopeanhohtoinen silliperheen jäsen. Se elää parvissa ja viihtyy rannikon läheisyydessä tai saaristossa. Öisin se hakeutuu pienissä ryhmissä pintaan, mutta päivisin kilohailit viihtyvät tiiviissä parvessa lähellä pohjaa. Kilohaili käyttää ravintona planktonia ja kalanpoikasia. 

Abban käyttämä kilohaili pyydetään Koillis-Atlantilta. Anjoviksen valmistuksessa käytettävästä kilohailista suurin osa pyydetään Ruotsin länsirannikolta (Kattegattista ja Skagerrakista). Kilohailia ostetaan myös Brittein saarten alueella. Itämerestä pyydettyä kilohailia ei käytetä Abban tuotteissa.

Kilohailikanta on turvallisten biologisten rajojen sisällä, ja kilohailia suositetaan ympäristöystävällisyytensä takia.

Anjovikseksi kutsutaan kilohailia, joka maustetaan ja säilötään tynnyreihin. Kilohailit lajitellaan koon mukaan ja maustetaan kokonaisina. Kolmen–neljän kuukauden kypsytyksen jälkeen anjovis fileoidaan tai purkitetaan kokonaisina.

 

Ajatuksia laadusta

Raaka-aineen tuntemus on ratkaisevaa sillien valmistuksessa. Siihen perustuukin Abban laatukäsitys. Laadunvalvojamme osto- ja valmistuspisteissä ympäri maailman varmistavat parhaan mahdollisen laadun. He arvioivat raaka-aineen maun, hajun, koostumuksen, ulkonäön ja rasvapitoisuuden.

Arviointi on käsityötä, jota voidaan verrata viiniasiantuntijan työhön. Työssä vaaditaan harjaantuneita aisteja ja pitkää kokemusta. Kun raaka-aine lopulta saapuu tehtaallemme Kungshamniin Ruotsin Länsirannikolla, säilöntä- ja jalostustiimimme ovat valmiina. Laadunvalvoja varmistaa laadun kaikissa vaiheissa raaka-aineesta valmiiseen tuotteeseen asti.

Syvällä Bohusin läänin peruskalliossa Ruotsin länsirannikolla on valtavat säilytystilat, joihin mahtuu 95 000 tynnyriä. Täällä sillit ja kilohailit kypsyvät yhden tai useamman kuukauden. Kypsymisen jälkeen ne maustetaan oman salaisen reseptimme mukaan.

Janssonin kiusauksen tuntevat kaikki

Anjovis antaa janssoninkiusaukseen hienon maun ja koostumuksen. Nykyään anjovikselle on keksitty monia uusia käyttötapoja. Lisäämällä anjovista tai maustekalaa tomaattikastikkeeseen saat siihen tarvittavaa terävyyttä ja lisämakua.

Anjovikseksi kutsutaan kilohailia, joka maustetaan ja säilötään tynnyreihin. Kilohailit lajitellaan koon mukaan ja maustetaan kokonaisina. Kolmen–neljän kuukauden kypsytyksen jälkeen anjovis fileoidaan. 

Jansson- vai Anjovisfilettä?

Abban valikoimassa on sekä Jansson- että Anjovisfileitä. Mikä näiden ero sitten on? Anjovisfile valmistetaan yleensä kilohailista, joka ensin maustesuolataan, sitten tynnyrikypsytetään vähintään kolmen kuukauden ajan ja lopuksi fileoidaan. Janssonfile puolestaan on tuoreena fileoitua ja fileinä maustettua pikkusilliä.